Joseph Archbold y el Sunday Food

En la cocina afropanameña nunca faltan los condimentos básicos para ponerle sabor al sunday food: curry, jengibre, ajo, cebolla y ají chombo, de acuerdo con el chef Joseph Archbold, hijo de doña Mara, nacido en la provincia de Bocas del Toro, al norte de Panamá. 

Los antillanos procedentes de Jamaica, Barbados, Guadalupe y otras islas, llegaron primero a trabajar en la construcción del ferrocarril transístmico de Panamá. Luego, nuevas migraciones aumentaron la mano de obra de la construcción del Canal interoceánico, bajo la gestión de los Estados Unidos. 

Pero los afroantillanos no eran los únicos trabajadores de origen africano en el istmo. Los primeros llegaron a América por medio de la esclavitud colonial y sus descendientes recibieron el nombre de afrocoloniales. Se diferenciaban de los antillanos porque hablaban español y eran católicos, según el capítulo “Hablemos de Historia” del libro “Panama Chombo Style“, un recetario inspirado en la gastronomía afropanameña, escrito por la chef Cuquita Arias de Calvo. De la convivencia entre blancos y negros, coloniales, antillanos y norteamericanos, además de otros grupos raciales como los chinos y los indostaníes, se creó un hervidero de culturas, tradiciones y sabores, una bandera de mestizaje que explica por qué Panamá es hoy en día un “crisol de razas”.